Isidora Diaz @revistafondo

Esta receta es media trabajosa pero como todo lo que cuesta en la vida, vale la pena. Son tres horas y media de cocción a baja temperatura que transforman esta carne en manjar de divinidades romanas. También se puede hacer con un asado de tira gordo, siguiendo las mismas instrucciones. Si tiene un azafate o una familia grande, no lo dude y haga el doble. 

Lo probamos con el Cabernet Sauvignon Glu-Glú de Narbona Wines (Aconcagua), que no conocía y que me sorprendió gratamente. La mezcla no pudo haber quedado mejor: en nariz, se sienten unas notas herbales muy ricas, medias mentoladas y terrosas, como de estar en el campo entre los boldos y las zarzamoras. En boca, medio tirado a dulzón aunque de buena acidez; sedosito aunque potente y calentador de cuerpo. Si parecía que estaba escrito que iría bien con esta receta. 

“A la como te criaste. Vino natural, sin correcciones, sin sulfitos, sin filtrar…más gluglú y menos blabla.” Eso sale en la contraetiqueta de la botella. Me encantó la onda y su versatilidad, y ha sido de los ricos vinos que he probado este año, de esos que dan ganas de comprar de a cajas. 

Ingredientes

Para 4 porciones

4 presas bonitas de ossobuco

1 taza de harina sin polvos 

2 cucharadas de mantequilla 

Aceite de oliva

2 zanahorias medianas, peladas y picadas finas

1 cebolla mediana, picada fina

1 tallo de apio (opcional), picado fino

Tomillo seco 

1 hoja de laurel

200 ml passata o buena salsa de tomates

400 ml de un tinto decente, para cocinar

300 ml de agua recién hervida o caldo caliente

Sal y pimienta

Preparar las presas: con un cuchillo afilado, hacer 4 – 5 cortecitos en el nervio que recubre el borde del ossobuco, para que después al cocinarse no se enrosque y la presa quede planita y bonita. 

En un plato hondo, mezclar la harina con abundante sal y pimienta. Poner a calentar una sartén grande con 1 cucharada de mantequilla y unos buenos chorros de aceite de oliva. Pasar una presa por la harina, por ambos lados, y poner a dorar en la sartén, siempre a fuego medio-bajo. Seguir con otra presa. 

Conviene hacer de a dos presas por vez, para que se doren bonito. No mover mucho las presas; es mejor dejarlas tranquilas hasta que haya que darlas vuelta. Cuando comience a verse un poquito de sangre por arriba, darlas vuelta y dorar por el otro lado. Entre una tanda y otra, agregar otra cucharada de mantequilla y algo más de aceite. Reservar las presas ya doradas en una fuente. 

Mientras, precalentar el horno a 150°, o en gas chico. 

En la misma sartén, sofreír la cebolla con la zanahoria y el apio. Salpimentar, agregar el tomillo, el laurel y el vino. Hervir por unos minutos. Probar que esté con buen punto de sal. Corregir si fuese necesario. Ojo, que si después va a usar caldo en vez de agua, hay que ponerle menos mal. 

En un azafate de pyrex, cerámica o greda donde quepan holgadamente las 4 presas, vaciar la mitad de lo que está en la sartén. Acomodar las presas y agregar la otra mitad. Agregar los 300 ml de agua hervida o caldo caliente, o lo suficiente como para que las presas queden apenas cubiertas (la cantidad precisa va a depender del tamaño del azafate). 

Cubrir bien el azafate con dos capas de papel aluminio, con la parte brillante para abajo. Meter al horno por 3 horas y media. La carne quedará de cortarse con cuchara, la salsa estará oscura, densa y enjundiosa, y el aroma que saldrá tendrá a los vecinos casi que tocando la puerta. 

Acompañar con una pasta casera, un rico puré o unos gnocchi (que en este caso fueron comprados, pero mejor si son caseros). Un rato antes abrir el vinito y a gozar.