Por José Matamala  @josematamala_chef

Se cuenta que el origen o la técnica de hacer un ceviche data de la época pre-incaica con los Mochica y su cultura culinaria, se dice que ellos tenían una vieja costumbre de hacer un plato con características muy similares a la de un ceviche de actualidad pero que era aún mas simple y minimalista. Este consistía en sólo pescado fresco aderezado con el néctar de una fruta apodada tumbo y algunas hierbas que frecuentaban su zona, pero con el paso del tiempo este plato fue adaptándose y en un momento determinado de la historia ya no sólo se usaba el jugo de tumbo, si no que comenzó a reemplazarse por la respetada y considerada chicha de jora apodada como el cáliz de los incas y que a su vez ya se empezaba a acompañar este plato con sal y ají.

Por allá por el 1532 según relatan los libros que junto a la llegada de los españoles; es cuando este plato muta y se comienza a acercar cada vez mas al ceviche actual y donde toman protagonismo la cebolla y jugos más ácidos provenientes de naranjas agrias y limones, dandole mayor notoriedad y personalidad.
Fue ya mucho mas adelante, en donde se le comienza a agregar camote, maíz, algas y maíz, canchita  ingredientes que hoy por hoy no pueden faltar en un clásico ceviche peruano.

Ahora, antes de irnos a Chile cabe mencionar que una de las primeras recetas de ceviche data del 1866 y esta redactada por el escritor limeño Manuel Atanasio Fuentes quien escribe “consiste en pedazos o trozos de pescado o camarones que se mezclan en zumo de naranjas agrias con mucho ají y sal, así se deja conservar por unas horas haciendo que el pescado se impregne de sabores y se cueza por acción del ácido que poseen los cítricos”.

Hoy se sabe que el limón no cocina, en este caso el pescado y que lo que produce es una desnaturalización de la proteína debido al alto nivel de PH ácido, logrando así que esta adquiera a simple vista una forma de proteína como si hubiese estado sometida a una cocción.

Ahora, hago un viaje al pasado e intento recordar las primeras veces que estuve expuesto a esta preparación y aquí es donde entra la cocina de mi abuela materna y mis recuerdos. Me hablan de una técnica muy similar a la documentada por Manuel Atanasio Fuentes; que consistía en trozos de pescado usualmente sobrante de alguna comida de algún día anterior y que posteriormente mi abuela mezclaba con cebolla, pimentón rojo, cilantro, sal y jugo de limón amarillo, más nada llevaba su ceviche y claro, unas buenas horas de reposo en el refrigerador.
Entonces lo que por acá se comía o se conocía como ceviche en términos generales era pescado macerado en jugo de limón, acompañado con verduras pero, si miro hacia la actualidad hoy el ceviche habla de un pescado aún mucho más fresco y con ingredientes que con el tiempo han variado, pero sólo en pos de mejorar y darle ese sabor tan característico a este emblema nacional peruano, pero aquí es donde viene otra importante pregunta, ¿En que momento se dejo de “cocinar” o macerar el pescado en jugo de limon y comenzó a ingerirse casi  vivo ?

Según mis lecturas y cosas que he visto en variados documentales y otras más que he oído el cambio se produce con la llegada de los japoneses y su amplia cultura culinaria que gira entorno al mar y a sus bondades y aquí acudo a Jorge Muñoz chef peruano, con un amplio bagaje en la cocina criolla peruana y a su vez en la Nikkei, entonces establezco una grata conversación con Jorge y el me comenta que por allá en los 90 en Perú aún era posible ver como en las casas el ceviche se seguía preparando como en antaño es decir dejando el pescado macerar en jugo de limón y que para él era habitual ver como su abuela o madre dejaban el ceviche horas antes en frío, para luego ser disfrutado en algún almuerzo familiar.

Jorge me sigue relatando que ya a fines de los 90 el Nikkei comienza a tomar un importante protagonismo y personas como Humberto Sato, Nobuyaki Matsuhisa (Nobu) y Toshiro Konishi entre otros empiezan a darle fuerza a este importante matrimonio entre la cultura peruana y la japonesa derivando en la famosa cocina Nikkei, es aquí donde el ceviche toma buen giro brusco y de pasar a dejar el pescado, reposando en jugo de limón durante varias horas.

Ahora la cosa era distinta y se empezó a usar la famosa “pesca del día” para así formar un plato aún más delicado y que iba de la mano con la pesca obtenida durante las calas de redes y espineles. Por la noche y las recogidas de estas por la mañana, para así abastecer a las barras en donde ya se empezaban a ver los nuevos tintes de técnicas de la cocina japonesa sobre el ceviche y que daban una relevancia mayor al pescado fresco, casi vivo y hasta incluso con una muerte más rápida y menos prolongada, cosa en la que los japoneses eran especialistas con su técnica tan aclamada pero a la vez tan tabú, el “Ikejime”.

En Japón por su parte el trabajo con el producto marino es aún más estricto y riguroso, si hay algo de lo que los japoneses pueden jactarse es que ellos no hacen grandes diferencias a la hora de darle valor a peces de distintos tamaños, colores, aspectos, texturas y sabores, el foco casi siempre es el mismo, mientras más fresco mejor.

Tanto ha sido esta obsesión de saber y querer aprovechar el pescado en su máximo esplendor, que lograron desarrollar una técnica, que a vista y paciencia de la mayoría suele verse cruda y hasta a veces innecesaria, pero que oculta una importancia relevante a la hora de querer consumir un pescado digno de un buen Sashimi.

El Ikejime es una técnica que consiste en someter al pescado al mínimo estrés posible haciendo así, que este envíe pocas señales de estrés al cerebro y por consecuencia este envíe dichas señales al tejido muscular y se evite la generación de acido láctico, que acelera la descomposición de los tejidos musculares y acorta la vida útil del filete del pescado, haciendo así que el músculo, tejido  del pescado tome notas de un olor no muy agradable similares al amoniaco y a urea, por su parte con un Ikejime bien hecho lo que se busca es la rápida muerte cerebral del animal y la posterior ruptura de su arco neural logrando así, explicado de una manera gráfica es que el músculo no se entera de la muerte del cerebro. Haciendo un rigor mortis no tan latente y evitando un poco la tensión muscular, que sucede posterior a la muerte.

En conclusión se logra un filete más limpio,  esto también es debido al rápido proceso de desangrar al pescado, con esto se prolonga el tiempo de uso y la vida útil del tejido dando así un mejor aspecto y un retraso en la caducidad del alimento, también favoreciendo al desarrollo de ácido inosinico que ayuda a potenciar el sabor logrando así un característico Umami, tan aclamado y buscado por los japoneses.

En retrospectiva el Ceviche que comemos hoy, en restaurantes a lo largo de nuestro país guarda muchas técnicas y procesos, que buscan hacer de un plato tan común y en ocasiones mal visto, a algo más elaborado y por que no decirlo así, que busca sacarle el máximo de aprovechamiento a la utilización de variados tipos y cortes de pescado que podamos encontrar en nuestras caletas.

Por otro lado visto desde una perspectiva más social el Ceviche también influye en la linda e importante posibilidad de ampliar nuestro abanico de posibilidades, cuanto al uso de cada pescado que se extraiga en la pesca artesanal y así poder darle valor a lo que un día no lo tuvo por falta de información y vaga cultura gastronómica que nosotros los chilenos poseemos podamos comenzar a valorar, cuidar y aprovechar lo que el Océano Pacífico tiene para ofrecernos, teniendo en cuenta que nosotros los cocineros somos quienes tenemos la posibilidad de educar a los comensales e involucrarlos en la valoración y el respeto al producto que tanto nos falta por aplicar.

Por eso es importante tomar un rol protagónico y decisivo a la hora de usar sin miedo lo que podamos encontrar en mercados de abasto , y así invitar al comensal a probar cosas nuevas y de paso informar y formar una buena cultura a la hora de consumir pescado.

El Ceviche, un plato clásico y folclórico que une a las caletas de Chile y Perú pero que hoy no sería lo que es si no fuese por el respeto al producto y la técnica de la cultura Japonesa.

Receta para un Ceviche clásico:

Primero una leche de tigre, para esta receta te dejo aquí los siguientes ingredientes.

• 50 gramos de apio
• 30 gramos de jengibre fresco
• 10 gramos de tallos de cilantro
• 1 diente de ajo pelado
• 300 a 400 ml de jugo de limón de pica
• 1 trozo de  ají rocoto a gusto
• 1 trozo de cebolla morada
• 1 toque de sal y pimienta a gusto

Agrega todo lo sólido en una juguera y añade el jugo de limón, procesa hasta que todo este relativamente disuelto y los aromas de las verduras se hayan incorporado al jugo de limón, añade la sal y pimienta a gusto tuyo y una vez que los sabores estén a gusto filtra todo lo sólido, descártalo y deja esta leche de tigre guardado en frio para usar en nuestro ceviche.

Para el Ceviche clásico:

• 200 gramos de filete de pescado fresco
• 50 gramos de cebolla morada picada en pluma
• 1 cucharadita de cilantro picado
• 1 cucharada de apio picado en cubitos
• ½ cucharadita de ají rocoto picado

Preparación:

En un bol agrega dos cubos de hielo añade el pescado trozado en cubos y le vamos a agregar dos cucharadas de nuestra leche de tigre, revolvemos rápidamente y con cuidado de no estropear los trozos de pescado, agregamos el resto de verduras y volvemos a revolver para luego descartar los hielos y llevar el ceviche a nuestro plato, en donde serviremos nuestro ceviche final, una vez que hayamos montado el ceviche podemos agregarle el restante de leche de tigre

Recuerda siempre que el mayor secreto de un buen ceviche radica en la frescura del pescado, en la breve y ágil preparación de este y posterior montaje, recuerda también que mientras más expongamos los cortes de pescado con el jugo de limón o en este caso con la leche de tigre el ácido del jugo de limón comenzará a modificar la fibra del pescado y la cambiará de aspecto dando una no muy buena sensación a la vista.