Por Isidora Díaz  @isidoradiaz

A veces de pura cueva -sorry la informalidad- una descubre cosas geniales que a propósito no se le hubiesen ocurrido jamás. Porque una es viva, pero no tanto. Esta vez el cuevazo se llama anchoas y cinsault. Es magia pura lo que sucede entre la salazón metálica de las anchoas -que en este caso son chilenas, de Arica-, con esa bomba de guinda ácida que es este cinsault de Fuy, del Valle del Itata: un contraste potente, además de novedoso. 

Tenía esas anchoas hace tiempo; también tenía unas habitas nuevas y un trozo de queso de cabra de cordillera que compramos en la feria de Los Vilos. Allí mismo nos hicimos de unas cebollas nuevas espectaculares, de un cilantro fragante y de unos ajíes verdes no tan picantes pero sí bien sabrosos. De cajón caía un causeo con todo eso. Por supuesto que además le puse palta; admito que porque sí.

Fue un éxito. Aparte del mencionado acierto con las anchoas, la cremosidad de las habas nuevas, de la palta y del queso de cabra apoyaron la causa: los taninos ni tan suaves de este cinsault se encontraron, así, con excelentes compañeros de baile. La cebolla, el ají y un toquecito de limón, en tanto, equipararon una considerable -aunque agradable- acidez en boca. Todo en conjunto, tan fresquito y primaveral, anduvo de maravillas con el concepto a veces poco entendido del tinto liviano, servido fresco y al aperitivo. 

Encargue su cinsault y haga la prueba. Y de paso, meta más Fuys en su carrito que están ideales para lucirse en los eventos de fin de año. Y qué rica que es esa sensación de sorprender y que le digan a uno “¿oye y este vinito?”. Se siente una cosa tibia en el corazón; una alegría sencilla y suficiente. Ud. me entenderá. 

Aquí va la receta para cuatro amigotes:

300 g de habas peladas (ó 1 kg de habas en su capi)

100 g queso de cabra maduro, ojalá de cordillera, en cubitos

½ cebolla nueva, en pluma gruesa 

½ palta firmecita, en cubitos

½ ají verde, sin pepas, en tiritas o rodajas finas

1 puñadito de cilantro, picado fino 

2 a 3 anchoas 

1 chorro bien generoso de aceite de oliva 

Jugo de ½ limón o 1 cucharada de un buen vinagre 

Sal a gusto

Pimienta negra recién molida

½ cucharadita de bicarbonato de sodio 

Buen pan tostado para servir 

Cocer las habas por 5 minutos en agua hirviendo con ½ cucharadita de bicarbonato de sodio. Dejar unos minutos más si estuvieran más viejitas. Pasar directo a agua con hielo, para mantener el color verde. Pelar las más grandes. 

En un bowl mezclar todos los ingredientes y aliñar con sal (poca, porque las anchoas son muy saladas) el jugo de limón o vinagre, aceite de oliva y pimienta. Revolver muy suavemente para que la palta no se muela. Reposar unos 10 minutos y servir con el pan tostado, como aperitivo, junto con el cinsault de Fuy bien fresquecito. 

Si se le pone un huevo pochado encima y unas papitas cocidas y picadas entre medio, se transforma en un excelente almuerzo primaveral.

Si no tiene habas, pruebe esta misma receta con arvejas o con porotos burros cocidos (y nos cuenta cómo le va).